วันจันทร์ที่ 20 สิงหาคม พ.ศ. 2555

ทำอาหารเป็นแต่อย่าลืมเรื่องต้นทุน

สวัสดีเพื่่อนๆๆที่เข้ามาเยี่ยมชมเวปบล็อกของมิสเตอร์เชฟครับ
ผมในถานะที่เป็นเชฟมาก่อนทำให้เกริ่นหัวข้อ "ทำอาหารเป็นแต่อย่าลืมเรื่องต้นทุน"
ต้นทุนก็คือ COST ที่เราๆๆใช้กำหนดปริมาณของอาหารจานนั้นๆนั่นเอง
การที่เราทำอาหารออกมาแต่ละอย่างแต่ละจานนั้น หากเราคอลโทรลต้นทุนไม่ได้นั้น 
แน่นอนว่าสิ่งที่จะตามมาคือต้นทุนสูง รายได้ไม่เป็นไปตามที่กำหนด ก็คือ COST สูงนั่นเองครับ
การควบคุมคอสของอาหารแต่ละจานแต่ละอย่าง
เราสามารถกำหนดออกมาได้หลายรูปแบบด้วยกัน
ตัวอย่างเช่น
1. นำวัตถุดิบที่ได้มารวมกันแล้วได้ต้นทุนเท่าไหร่ แล้วตั้งราคาขาย
2. ตั้งราคาขายก่อนแล้วหาต้นทุนว่าจะต้องใช้เท่าไหร่
3. หรือเอาวัตถุดิบที่เสียจากการปลอก ลอก หั่น มาคิดรวมด้วย ( yield )

ทีนี่เรามาเริ่มวิธีที่ 1. กันก่อนเลย"วิธีหาราคาขาย"
นำวัตถุดิบที่ได้มารวมกันแล้วได้ต้นทุนเท่าไหร่ก่อน แล้วค่อยตั้งราคาขาย
เมื่อได้ต้นทุนแล้วให้นำมาคิดแบบนี้  สมมุติว่าเรามีต้นทุนที่ 50 บาท 
และเปอร์เซนต์คอสอยู่ที่ 35%

50 X 100
------------------ 
35  = 142.85
    
เอาต้นทุน คูณ100 หารด้วยเปอร์เซนต์คอส = ราคาขาย คือ 142.85 บาท

ทีนี้มาดูวิธีที่ 2 กัน"วิธีหาต้นทุน"
ตั้งราคาขายก่อน แล้วมาหาค่าของต้นทุนว่าจะต้องใช้เท่าไหร่
สมมุติว่า ราคาขายคือ 150 บาทและเปอร์เซนต์คอสอยู่ที่ 35% 
หลักการคิดก็คือ

150 X 35
----------------
       100   =  52.5

เอาราคาขาย คูณด้วยเปอร์เซนต์คอส  หารด้วย100 = ต้นทุนคือ 52.5 บาท

วิธีที่ 3"วิธีหาเปอร์เซนต์ต้นทุน"
มื้อเราได้ต้นทุนกับราคาขายแล้ว แต่อยากรู้ว่าราคาที่ตั้งขายไปนั้น
เราใช้ต้นทุนไปกี่เปอร์เซนต์
สมมุติว่าต้นทุนเราคือ 52.5 บาท ราคาขายเราขายที่ 150 บาท 
หลักการคิดก็คือ

52.5 X 100
-------------------
 150 = 35

เอาต้นทุนตั้ง คูณด้วย100 หารด้วยราคาขาย = เปอร์เซนต์ต้นทุนคือ 35%

ทีนี้มาดูหลักวิธีคิดต้นทุนอาหารจาก Yield

วัตถุดิที่เราสั่งเข้ามาใช้แต่ละตัวแต่ละอย่างเราใช้ได้ไม่เต็มที่เพราะมันมี Yield ของมัน
ตัวอย่างเช่น เราสั่งปลาเเซลมอนมา 1 ตัว แต่เรานำมาใช้แค่ฟิลเล เพราะเราจะทำเมนูสเต็กแซลมอนสิ่งที่เราสูญเสียไปคือ หัว ก้าง หาง สิ่งที่สูญเสียเหล่านี้เราสามารถนำมาเพิ่มมูลค่าได้ใหม เพื่อให้เราไม่สูญเสียต้นทุนไป คำตอบคือได้ อย่างแรกเลยเราอาจคิดเมนูมารองรับก่อน เช่น หัวปลาแซลมอนต้มซีอิ้วญี่ปุ่น แต่ก็ยังไม่ครอบคลุม เพราะก้างกับหางไม่รู้จะทำอะไร มาดูวิธีคิดที่ทำให้เราไม่สูญเสียเลยดีกว่า ตัวอย่าง หากปลาแซลมอนทั้งตัว หนัก 5 โล ราคาโลละ 250 บาท รวมเป็นเงิน 1,250 บาท เมื่อแร่ออกมาเป็นฟิลเลรวมกันได้ 3 โล หัว ก้าว หาง รวมกันหนัก 2 โล แล้วเราแบ่งขายฟิลเลชิ้นละ 200 กรัมต่อจาน ได้ 15 จาน โดยหลักการทำ Recipe ปกติ คือ 
เมนู สเต็กปลาแซลมอน
เนื้อปลาแซลมอล 200 กรัม  = 50 บาท
เครื่องปรุงต่างๆ ตีไปซะ 15% = 7.50 บาท
รวม  ต้นทุน 57.50 บาท เปอร์เซนต์การขายตั้งให้ 35% 
คิดเป็นราคาขายอยู่ที่จานละ 165 บาท
แต่ถ้าหากเราลองเอามาคิดกันคร่าวๆว่า หากขายสเต็กปลาแซลมอนได้ 15 จาน รวมราคาขายได้ 2,475 บาท คิดเป็นเปอร์เซนต์ต้นทุน คิดจากปลาแซลมอนทั้งตัว
คือ 50.50% ต้นทุนสูงอย่างแน่นอน

มาดูวิธีคิดแบบนำระบบ Yield มาใช้ วิธีคิดคือนำราคาซื้อจริงมาหาร แล้วคูณกลับ
นำราคาซื้อจริงมา 1,250 หาร 3,000 กรัม แล้วคูณ 5,000 กรัม = 2,083 บาท
เมื่อได้ราคาที่ 2,083 ก้อหารด้วยจำนวนชิ้นที่ตัดได้ คือ 15 ชิ้น รวมราคาต่อชิ้นเป็น 138.88 บาท
มาทำ Recipe ใหม่ คือ
ปกติ คือ เมนู สเต็กปลาแซลมอน
เนื้อปลาแซลมอน 200 กรัม  = 138.88 บาท
เครื่องปรุงต่างๆ ตีไปซะ 15% = 20.8 บาท
รวม  ต้นทุน 159.68 บาท เปอร์เซนต์การขายตั้งให้ 35% 
คิดเป็นราคาขายอยู่ที่จานละ 456 บาท
เห็นใหมครับ ว่าต้นทุนเราไม่สูญเสียเลยครับ ลองไปคิดและทำดูนะครับ


แล้วจะเข้ามาเพิ่มเติมอีกครับ
ยังมีรายละเอียดอีกเยอะครับ




1 ความคิดเห็น: